Flow101

【咖啡L】不同咖啡沖法有咩分別? 水質都關事?!

靜下心神,專注於每一步,尋找現代越見罕有的心靜。


2020-08-14

By

SoyLuna

blog feature image




前文提過咖啡豆應如何選擇,下一步就應了解一下咖啡的萃取方式。

一杯好的咖啡,好的咖啡豆是基本,但其後仍有大量因素影響咖啡的成品。

不同的萃取方式給予咖啡不同的靈魂,那麼,咖啡有什麼萃取方式呢?





咖啡萃取是什麼?


簡單而言就是將咖啡粉變成咖啡。深入而言就是將經過研磨後的咖啡粉的風味和物質提煉到水中,水溶解咖啡質的過程。萃取的重點落在溫度、溶質的表面積、水量以及萃取時間四項,每一項都會影響咖啡的味道。咖啡萃取可分為前中後段, 由前到中段會萃取咖啡的果香、甜度和酸度,最後就是苦度。過度萃取(即萃取至尾段)會令到咖啡過苦,但萃取不足卻會令到咖啡變得單薄沒有任何甜味,只餘酸味。

當水溫越高,酸味會越少,但苦味漸增,香味更濃,萃取速度會更快;研磨越細,溶質表面越大,咖啡的萃取速度減慢,就會減低酸味和增加苦味;沖煮越久,到尾段,酸味會漸低,苦味越重,同時亦會破壞到香氣變弱,各有取捨。



咖啡萃取方式?


咖啡一共有六種萃取方式,分別是浸泡、烹煮、滲透、手沖、真空和加壓,不同的萃取方式都有他們的特點和手法,可以為成品帶來不同的味道和口感,咖啡成品各有特色。






1 |浸泡


即將咖啡粉與熱水充分混合並靜置以萃取咖啡,口感一般較為厚重,但成品的味道和品質會比手沖咖啡來得穩定。根據咖啡粉的研磨度、水溫、浸泡的時長、甚至乎攪拌的速度和方式,都會影響成品的味道。


2 | 煎煮


@Cezve壺



煎煮方式較多會用在美式咖啡上,將水加份咖啡粉直接烹煮,咖啡粉會一直停留在壺中,將水慢慢加熱並利用水的對流烹煮咖啡。煮出的咖啡風味會十分濃郁,加水製成美式咖啡更能品嚐到咖啡豆的風味。最具代表性就是土耳其咖啡,一般會使用Cezve銅壺也是出自土耳奇。蒸煮方式咖啡粉一般亦需要磨得更細,增加溶質。


3 |滴濾




將咖啡粉倒進濾器中注入熱水,並在濾器下放置玻璃壺收集經滴濾萃取後的咖啡。是較常見的一種,為最近精品咖啡的大熱門手沖咖啡。滴漏的方法有很多種,彈性較大,變化亦多,成品受很多因素影響。因其獨特性,令滴濾法得到眾多啡迷追捧。

一般滴濾咖啡的粉水比是1:15或 1:12,最合人類味蕾,過濃便難以品嚐到咖啡的香氣。若然過濃,可以用bypass(咖啡加水)的方法,令咖啡濃度降低,便會更容易品嚐到咖啡的風味。滴濾咖啡的沖煮時間較長,需要注意的細節位亦更多,沖出來的咖啡濃度較低,但口感就會更乾淨,更能品嚐出咖啡豆的獨特風味和細微的分別。 咖啡師亦可以因應每隻咖啡豆的特性,調整沖泡手法和時間,以突出咖啡豆的風味和特質。



4 |滲透




多以摩卡壺(即蒸氣沖煮式咖啡壺)加熱底座沖製咖啡,運用水沸騰時的壓力將下層的熱水經過中層過濾器中的咖啡粉然後將咖啡推到上壺,煮出來的是濃縮咖啡,香氣強烈,味苦帶甘,口感濃郁。




5 | 真空




或稱虹吸,利用虹吸原理以酒精燈加熱下壺,將熱水吸至上壺,最後在冷卻下壺後讓咖啡慢慢流回下壺。虹吸咖啡清澈,而且味道乾淨又豐富,一直深受啡友喜愛,不過操作需要一定技巧,所以難以在家製作。



6 | 加壓




可以稱為最簡單的咖啡萃取方式,一般咖啡機就是使用高壓方式萃取咖啡。法壓或Aeropress愛樂壓則是用手自行增加壓力來萃取咖啡。萃取出來的咖啡非常濃郁,層次多,而且攜帶方便,最適合去旅行時使用。






哪個萃取方式最好?


多種咖啡萃取的方法中,並沒有誰優誰劣之分,每一個手法都可以突顯咖啡不同的面性和風味。但以手沖咖啡為現今精品咖啡最主流沖泡方式之一,萃取步驟精簡,所需器材簡單,卻能沖製出一杯有個性而且味道分明的咖啡。而虹吸亦非常受大眾歡迎,器材精緻的外貌,咖啡細膩分明的味道。而且需要的技巧和技術要求高,一般在家中都難做到,因此也成了獨立咖啡店最受歡迎的產品之一。

在手沖咖啡世界,不同的水溫、水、沖泡的手法、萃取的時間都會影響最終咖啡的成品味道,所以手沖咖啡每一杯都非常獨特,更能品嚐到咖啡師的技巧 ,令其太受歡迎,成為主流沖泡手法之一。




每一個因素都會影響最終的成果,細如水中的礦物質、粉床的多少亦都會影響咖啡的口味。正因如此,每一杯手沖咖啡都是特別的,能做到每一杯咖啡有固定品質,才是咖啡師最大的挑戰。而且也是沖咖啡的有趣之處,每一項細微的調整都可以帶來全新的風味。




濃縮咖啡又有什麼特別之處?


而一般我們經常飲到的濃縮咖啡就是注重放大咖啡的兩至三項風味,味道會非常濃郁口感厚重。沖煮時間更長的濃縮咖啡被稱之為Lungo,雖稱為長,其實也只是約30秒的時間,濃度較Espresso低,但萃取量更多。而時間更短則稱為Ristretto,機沖時間約25秒,比Espresso口感更加醇厚,味道也更加濃郁,餘韻十分強烈。因此咖啡豆都會被研磨得非常細,以確保壓力令水從細密的咖啡粉快速流過的短短數十秒可以萃取到足夠得咖啡。




除了Lungo和Ristretto,其他Doppio、Americano也是Espresso的分枝,以製作方法上的微小差異改變一杯咖啡的味道。Americano就是用咖啡加水來釋出更多咖啡的風味;Doppio指Double Espresso,即是雙份Espresso。







沖咖啡就像人生,有很多走的方法,也有很多不同的選擇,每一個選擇、每一步都會影響成果。

不同的是,咖啡可以重來,但人生不能。

什麼才是有意義,全在於你,正如一杯咖啡的好和壞,在於合不合你的口味。

你的人生是一場怎樣的變革?



--- 認識Flow ---


若只需數小時的住宿或工作空間,為何要預訂一整天?


一個為都市空間而設的預訂平台,Flow為您在日間預訂數小時至半天的酒店或工作空間,作短暫停留。跟傳統整天預訂相比,Flow用戶可節省高達75%的費用。


立即下載Flow App ( Android / iOS ),輕鬆找到附近可供使用的時段酒店或辦公室!



分享文章

喜歡攝影旅行導致一直吃樹皮維生,最近發現腦袋長草了,因此改吃草。

下載Flow


app banner 1

Facebook